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レシピ通りに作っても、なんだかうまくいかない・・・。昔から伝わってきた、調理のちょっとしたコツを知れば、いつもの料理がグンとおいしくなりますよ。
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん

管理栄養士の資格を生かし、健康を考慮した料理が得意。
エソール広島で料理教室を開催している他、テレビにも出演
 

【vol.16】 鶏手羽先の空揚げハチミツソース

 
鶏手羽先の空揚げハチミツソース・タイ風スープ・モヤシとクラゲの中華和え・抹茶水ようかん
鶏手羽先の空揚げハチミツソース・タイ風スープ・モヤシとクラゲの中華和え・抹茶水ようかん
 

 

鶏手羽先の空揚げハチミツソース (1人分/519kcal、 塩分3.4g)

鶏の手羽肉には疲労回復イミダペプチドが多く含まれており、加熱しても失われません。ハチミツは即吸収されてエネルギーになりやすい単糖類。シナモンは毛細血管修復保持に効果的と注目されています。疲れから5月病などになりやすい季節のメニューに活用を。
 
 

材料(4人分)

鶏手羽先・・・16本  

<A>
 紹興酒(しょうこうしゅ)・・・大2  
 しょうゆ・・・大2  
 シナモン・・・小1

片栗粉・・・大4
揚げ油・・・適宜  
 
<B>
 しょうゆ・・・大4  
 ハチミツ・・・大2

いりゴマ・・・大2
レタス・・・1/4玉
新タマネギ・・・1/2個
プチトマト・・・4個
 

下ごしらえ

【1】 鶏手羽先の先端を切り落とし、骨の間に切り込みを入れる
【2】 ビニール袋に【1】と<A>を入れてもみ込み、20分置く
【3】 レタスは細切りにする。新タマネギは薄切りにして水にさらす
 

作り方

【1】 下ごしらえ【2】に片栗粉を入れて全体にまぶす
【2】 鶏肉がつかる程度のサラダ油を中温(170〜180℃)に熱し、半量をゆっくり揚げて取り出した後、残り半量も揚げて取り出す
【3】 油を高温(190〜200℃)に上げ、【2】で最初に揚げた半量を狐色にカラッと揚げる。残り半量も揚げる
【4】 鍋に<B>入れて温め、【3】を入れてからめ、いりゴマをまぶす
【5】 皿に下ごしらえ【3】を敷き、【4】を盛る。残ったタレをかけ、4等分に切ったプチトマトを飾る

 

【ポイント】

●鶏手羽先は、先端を曲げ伸ばししてみると関節があることが分かります。その部分に包丁を入れると簡単に切り離せます
●太い方の皮目の反対側から、骨と骨の間に縦に切り込みを入れることで、味のしみ込みと火の通りを良くします。ビニール袋に調味料と一緒に入れてもみ込んでおきましょう

 
 
 

タイ風スープ

材料(4人分)

手羽先の先端 ・・・16個   

<A>
 ショウガみじん切り・・・小1   
 ニンニクみじん切り・・・小1

唐辛子 ・・・1本
ゴマ油 ・・・大1
熱湯 ・・・4カップ キクラゲ ・・・2枚
春雨 ・・・20g
ニラ ・・・1/2束   

<B>
 鶏ガラスープの素・・・小1   
 酒 ・・・大2   
 ナンプラー ・・・小1   
 砂糖 ・・・小1   
 オイスターソース・・・小1   
 塩 ・・・小1/2   
 コショウ ・・・少々

ラー油 ・・・適宜
 

作り方

【1】 キクラゲを熱湯に漬けてもどし、細切りにする
【2】 春雨を熱湯に漬けて固めにもどし、食べやすく切る
【3】 ニラを長さ5僂里兇切りにする
【4】 唐辛子の種を取って輪切りにする
【5】 鍋にゴマ油と<A>と【4】を入れてから火をつけ、炒める
【6】 香りが立ったら、手羽先の先端を入れて炒め、鶏肉の色が変わったら熱湯を加える
【7】 再沸騰したらアクを引き、<B>入れる
【8】 【1】【2】【3】を入れ味を調え、好みでラー油を入れる
 

【ポイント】

●焦げやすいので、ゴマ油とショウガ、ニンニク、唐辛子を入れてから火をつけるのがポイント。香りが立ってきたら、手羽先の先端も加えて炒めます
 
 

モヤシとクラゲの中華和え

材料(4人分)

モヤシ ・・・1袋 (塩、ゴマ油 ・・・少々)
塩クラゲ ・・・30g
キュウリ ・・・1本(塩 ・・・少々)
  
<A>
 酢 ・・・大1   
 砂糖 ・・・小1   
 しょうゆ ・・・大1   
 ゴマ油 ・・・大1
 

作り方

【1】 塩クラゲは数回水を変えて塩抜きしておく
【2】 鍋に深さ5个凌紊髪少々、モヤシを入れてふたをして蒸しゆでにする
【3】 蒸気が出たらひっくり返し、再び蒸気が出たらザルに広げて冷まし、軽くゴマ油を振っておく
【4】 キュウリは斜め薄切りにしてから千切りにし、軽く塩を振る。しんなりしたら軽く絞って水気を切る
【5】 <A>を合わせてタレを作る
【6】 【1】を手引き湯(70〜80℃)に漬けた後、水に取って食べやすく切る
【7】 【5】に【6】を入れて味をなじませる
【8】 食べる直前に【3】【4】をを入れてよく混ぜ、器に盛る
 

【ポイント】

 
●手引き湯とは、手は漬けられるけど、長くは漬けていられない70〜80℃くらいの湯のこと。塩クラゲは手引き湯にさっと通すことで、コリコリとした食感が出ます。長く湯に漬けすぎると硬くなりすぎるので注意を
 
 
●モヤシは水溶性のビタミンが溶け出してしまうため、ほんの少量の水とモヤシの水分で蒸しゆでに。蒸気が出て両面返したら、水に取らずザルに広げて冷まします

抹茶水ようかん

材料

粉寒天・・・1袋(4g)
水・・・400ml
白こしあん・・・350g
コンデンスミルク・・・1/4カップ
抹茶・・・大1
湯・・・1/4カップ
〈クラッシュ寒天ゼリー〉
粉寒天・・・1袋(4g)
水・・・400ml
砂糖・・・1/3カップ
リキュール(メロンリキュール、ホワイトキュラソー、キルシュワッサーなど)・・・1/4カップ
 

作り方

【1】 水に粉寒天を振り込む
【2】 抹茶をお湯でなめらかに溶く
【3】 を火にかけ、ゆっくりかき混ぜながら沸騰させて煮溶かす
【4】 あんを入れて再び火にかけ、沸騰したら火を止めて、コンデンスミルクと【2】を入れる
【5】 鍋底を水で冷やしながら粗熱を取る
【6】 とろみが出たら型に流して冷やし固める
【7】 好みでバットにクラッシュゼリー用の寒天を固め、フォークで砕いて【6】の上にかける
 
 

【ポイント】

 
●寒天は沸騰させないと完全に溶けないので、最初に必ず沸騰させること。他の材料を入れた後は、鍋底を水で冷やして粗熱を取ります。40℃で固まってくるので、この時に冷やし過ぎないこともポイント
  
●上にクラッシュ寒天ゼリーを飾ると、お客さまにも喜ばれる仕上がりに。ゼリーに比べてクラッシュしづらいので、やや丁寧に
 
 

きほんの“き”

今さら聞けない料理の基本や、おいしく・きれいに仕上がる調理のコツを紹介
 

■鶏肉の揚げ方

●半量ずつ二度揚げすることで、余熱で中まで火が通り、表面はカラッとした仕上がりになります
 
まず半量を中温の油で揚げます。 「鶏皮魚身」がコツなので、鶏肉 は皮目から火を通しましょう
 
残り半量も揚げたら、油の温度を上げ、先に揚げた方から二度揚げします
 
バットにゴマを広げておき、タレをからめた鶏肉にまぶします
 
 
油を切ってから熱いうちに、温めておいたタレに両面をからめます
 
両面を揚げたら一度取り出し、残り半量を揚げます。この間に余熱で火が通るのがポイント


 
 
 
 
提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2018年6月2日号)
 
 

 沖野惠子

管理栄養士・料理研究家 沖野惠子
管理栄養士・料理研究家

「健康は家庭の食卓から」を信条に、栄養バランスに配慮した家庭レシピを提案。大人から子どもまで、簡単・おいしい・ヘルシーなレシピを指導している。

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