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レシピ通りに作っても、なんだかうまくいかない・・・。昔から伝わってきた、調理のちょっとしたコツを知れば、いつもの料理がグンとおいしくなりますよ。
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん

管理栄養士の資格を生かし、健康を考慮した料理が得意。
エソール広島で料理教室を開催している他、テレビにも出演
 

【vol.15】 サワラの治部煮(じぶに)風

 
サワラの治部煮(じぶに)風・納豆の二色揚げ・新キャベツの磯辺和え・若竹汁・ぼたもち
サワラの治部煮(じぶに)風・納豆の二色揚げ・新キャベツの磯辺和え・若竹汁・ぼたもち
 

 

サワラの治部煮(じぶに)風  (1人分/273kcal、 塩分3.0g)

魚へんに春と書く鰆(サワラ)。尾の方が美味といわれるので、切り身を購入するときは注意。身が柔らかく、薄塩をして身を締めてから調理するのがコツ。煮物なら、一度表面を焼いてから煮ると煮崩れしません。今回は金沢の郷土料理、治部煮風にしました。

 

材料(4人分)

サワラ ・・・4切れ (塩、酒 ・・・少々)   

<A>
 小麦粉 ・・・大3   
 片栗粉 ・・・大3

サラダ油 ・・・大2
生シイタケ ・・・4個
白ネギ ・・・1本
グリーンアスパラ・・・4本
  
<B>
 だし ・・・2カップ   
 砂糖 ・・・大2   
 みりん ・・・大2   
 しょうゆ ・・・大4

ワサビ ・・・適宜

下ごしらえ

【1】 サワラは1切れを半分にそぎ切りにして、下味を振っておく
【2】 生シイタケの軸を取り、飾り包丁を入れる
【3】 白ネギは薄く斜めに切り込みを入れ、8等分のぶつ切りにする
【4】 グリーンアスパラは根本を始末して、三等分する
 

作り方

【1】 サワラの水気をペーパーでふき、<A>を混ぜた粉をまぶして、軽くはたく
【2】 フライパンにサラダ油を熱し、【1】を身の方から焼く。両面にこんがり焼き色がついたら、ペーパーに取る
【3】 フライパンの汚れを拭き取って、<B>を入れて熱し、煮立ったら【2】を入れて煮る
【4】 下ごしらえ【2】【3】を加えて煮込み、最後にグリーンアスパラを入れて火を通す
【5】 器にサワラを盛り、生シイタケ、白ネギ、グリーンアスパラをあしらい、煮汁をはる。好みでワサビを添える 
 
 

【ポイント】

 
●白ネギは、ずるりと抜けるのを防ぐために、両面に薄く斜めに隠し包丁を入れておきましょう
 
●キノコは洗わず、汚れはペーパーで拭き取って。生シイタケの軸をひねって取り、傘に十字型に飾り包丁を入れます
 
●アスパラは根本をポキンと折り取った後、下部分の硬い皮をそぎ取ります。ハカマは柔らかいので、残していても大丈夫です
 

納豆の二色揚げ

材料(4人分)

納豆・・・200g(付属のタレ)
ゴマ油・・・小1
片栗粉・・・大4
青ネギ(小口切り)・・・2本
ギョウザの皮・・・12枚
焼きのり・・・2枚
揚げ油・・・適宜
大根・・・200g
唐辛子・・・1本
ポン酢しょうゆ・・・大4
 

作り方

【1】 納豆をよくかき混ぜ、付属のタレ、ゴマ油、青ネギを入れてさらに混ぜ、片栗粉を加えて硬さを調整する
【2】 焼きのりを4等分する
【3】 大根に菜箸で穴を開け、種を取った唐辛子を差し込み、しんなりしたらすりおろす
【4】 ギョウザの皮に【1】を入れぴったり包む
【5】 【2】に【1】を入れて半分に折りぴったり包む
【6】 170℃に熱した油で【5】【6】をからっと揚げる
【7】 もみじおろしとポン酢をそえる
 
 

【ポイント】

●納豆が苦手な人は、納豆の量を減らしたり、ネギやゴマ油の量を増やすと食べやすいでしょう
 
納豆を中央に置き、上辺に水を付け、半分に折ります

のりも同様に閉じ口に水をつけ、二つ折りにします
 

新キャベツの磯辺和え

材料(4人分)

キャベツ・・・300g
 (塩・・・少々)
だししょうゆ・・・少々
カニカマ・・・4本
のりつくだ煮・・・大2
いりゴマ・・・少々
 
 

作り方

【1】 キャベツは芯を取り、幅1僂涼産切りにする
【2】 カニカマを細く裂く
【3】 キャベツが漬かる程度の熱湯に塩を入れ、【1】をゆでる
【4】 ザルに広げて手早く冷まし、だししょうゆを少量かけておく
【5】 【2】と水気を切った【4】に、のりつくだ煮を和えて器に盛る
【6】 いりゴマをかける
 
 

【ポイント】

●春キャベツは柔らかいので、芯の部分も薄切りにして、一緒にいただいても良いでしょう
 
 

若竹汁

材料(4人分)

ゆでタケノコ ・・・50g
生ワカメ ・・・50g
木の芽 ・・・4枚
だし ・・・4カップ
  
<A>
 酒 ・・・大1   
 塩 ・・・小1   
 みりん ・・・小1   
 薄口しょうゆ ・・・小1

作り方

【1】 ゆでタケノコを薄切りにする
【2】 ワカメを一口大に切る
【3】 だしに【1】を入れ、沸騰したらAを入れる
【4】 【2】を入れ、味を調えて碗(わん)に入れる
【5】 木の芽をたたいて、上にのせる
 
 
 

【ポイント】

●木の芽は碗に乗せる直前に、手のひらでパンとたたくと香りが立ちます
 
 

ぼたもち

材料

もち米 ・・・1.5合
水 ・・・1.5合
砂糖 ・・・大1
粒あん ・・・300g
きなこ ・・・適宜
 

作り方

【1】 もち米を洗い、2時間水につけておく
【2】 しっかり水切りし、同量の水加減で炊く
【3】 炊き上がったもち米をボールに移し、砂糖を入れてすりこぎで半つぶしにする
【4】 3分の1と3分の2に分け、それぞれを4等分する
【5】 粒あんも3分の1と3分の2に分け、それぞれを4等分する
【6】 ラップに大きい方の粒あんを広げ、小さい方のもち米を置いて包む
【7】 ラップに大きい方のもち米を広げ、小さい方の粒あんを置いて包む。きなこをまぶす
 
 

【ポイント】

●ぼたんの季節には「ぼたもち」、萩の季節には「おはぎ」と呼ぶだけで、同じものです
●もち米を半分つぶした状態にすることを「半殺し」ともいわれていました。
●もち米1.5合で8個できます。もち米とあんそれぞれ大小4つずつに分け、ラップで包むと簡単にできます

 
 

きほんの“き”

今さら聞けない料理の基本や、おいしく・きれいに仕上がる調理のコツを紹介
 

■治部煮の作り方

本来は鴨(カモ)肉などを使う料理。じぶじぶと煮ることから名付けられたともいわれます
 
【1】焼き方は「鶏皮魚身」。魚は皮目のない方から焼きましょう。だしにとろみをつけるため、粉は少し多めに残すイメージで
 
 
【3】アルミ箔(はく)などでふたをして、ネギが柔らかくなるまで煮ます
 
 
【2】魚が焼けたら取り出し、ペーパーでふき取り煮汁を煮立てます。魚を戻し、さらに生シイタケとネギを加えて香りとうま味を足します 
 
 
【4】最後にアスパラを加えて、さっと煮ます。この時期のアスパラは柔らかいのでこれでOKですが、お客さんに出す時は別に塩ゆでして
 
 
 
 
 
 
提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2018年5月19日号)
 
 

 沖野惠子

管理栄養士・料理研究家 沖野惠子
管理栄養士・料理研究家

「健康は家庭の食卓から」を信条に、栄養バランスに配慮した家庭レシピを提案。大人から子どもまで、簡単・おいしい・ヘルシーなレシピを指導している。

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