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レシピ通りに作っても、なんだかうまくいかない・・・。昔から伝わってきた、調理のちょっとしたコツを知れば、いつもの料理がグンとおいしくなりますよ。
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん

管理栄養士の資格を生かし、健康を考慮した料理が得意。
エソール広島で料理教室を開催している他、テレビにも出演
 

【vol.11】 アヒージョ

 
アヒージョ・数の子寒天・モヤシのキムチ和え・タラモサラダ
アヒージョ・数の子寒天・モヤシのキムチ和え・タラモサラダ
 

アヒージョ (1人分/387kcal、 塩分1.3g)

ホームパーティーにオススメのアヒージョ。オリーブオイルとニンニクで煮込むマドリード以南の代表的なタパス(小皿料理)の一つで、うま味の溶け出たオイルを楽しむ料理です。
 
 

材料

小エビ・・・12尾
マッシュルーム・・・1パック
ベーコン(あればパンチェッタ)・・・30g
オリーブオイル・・・1/2カップ
ニンニク・・・1片
トウガラシ・・・1本
パセリ・・・適宜塩・・・少々
黒コショウ・・・少々
フランスパン・・・1/2本
※具材はキノコ、カキ、鶏肉などでもOK
 

下ごしらえ

【1】 エビの背ワタを取って殻をむく。片栗粉をまぶしてよく水洗いし、水気をしっかりふき取る
【2】 マッシュルームを布巾でふいて半分に切る。ベーコンを5mm角に切る
【3】 ニンニクを粗く刻む。トウガラシを半分に切って種を取り除く。パセリを粗みじん切りにする
 

作り方

【1】 小鍋にオリーブオイル、ニンニク、トウガラシを入れて弱火にかける
【2】 ニンニクが色づいたらエビ、マッシュルーム、ベーコンを入れてゆっくり加熱する
【3】 エビの色が変わったら、塩、黒コショウ、パセリを入れる
【4】 スライスしたフランパンを添える
 
 

【ポイント】

●本来は「カスエラ」という陶器の器を使い、ろうそくで加熱する料理。弱火でゆっくり火を通すのがポイント。ニンニクが色づいたら、具材を入れるタイミング
 
 
 
●専用の器がなければ、アルミの皿でもOK。必ずIH加熱用のタイプを選んで

数の子寒天

材料

粉寒天 ・・・1本
だし・・・2カップ
味付き数の子 ・・・50g
冷凍枝豆 ・・・適宜
  
<A>
 酒 ・・・大2   
 みりん ・・・大2   
 薄口しょうゆ ・・・大1   
 塩 ・・・少々
 

作り方

【1】 粉寒天を常温のだしに振り込み、よく混ぜる
【2】 数の子を細かくちぎる。枝豆の実を取り出す
【3】 【1】を火にかけて煮溶かし、沸騰させる。完全に溶けたら<A>を入れて味を調える
【4】 ぬらした型に【2】を入れる
【5】 寒天液を流し入れて、冷やし固める
 
 
 

モヤシのキムチ和え

材料

モヤシ ・・・1袋 (塩、ゴマ油・・・少々)
サキイカ ・・・30g
キムチ ・・・50g   

<A>
 しょうゆ・・・小1   
 ゴマ油・・・小1
 
刻みピーナツ・・・大2
 

作り方

【1】 モヤシを洗って鍋底に5弌1冂度の水を張った鍋に入れる。塩、ゴマ油少々を加え、ふたをして火にかける。蒸気が出たらザルに移して水気を切る
【2】 サキイカをハサミで食べやすい長さに切る。キムチはざく切りにする
【3】 モヤシが冷めたら、【2】とよく混ぜ合わせる
【4】 <A>を加えてさらに混ぜ、味をなじませる
【5】 器に盛り、刻んだピーナツをかける
 
 

タラモサラダ

材料

ジャガイモ ・・・大1個
生食用タラコ ・・・1/2腹
ブロッコリー ・・・1/2株
塩、コショウ ・・・少々   

<A>
 レモン汁 ・・・小1   
 マヨネーズ ・・・大3   
 砂糖 ・・・小1/2
 

作り方

【1】 ジャガイモの皮をむき、6等分して水につけ、アク抜きしておく
【2】 タラコの皮をむき、<A>を混ぜる
【3】 【1】を水からゆでる。柔らかくなったら水気を切り、からいりして水分を飛ばす
【4】 熱いうちにつぶし、【2】で和え、塩、コショウで味を調える
【5】 4等分してラップで茶巾に絞り、ブロッコリーを添える
 
 

【ポイント】

タラコの中心に包丁を入れ、皮を開きます→スプーンなどで、中身をこそぎます
 
■タラコは2袋で1腹と覚えて
●タラコ1腹とは、対になった2袋のこと。ここでは1/2腹なので、1袋を使います
●タラモサラダを1人分ラップに取り、上をギュッと絞って茶巾に形を整えます
 

きほんの“き”

今さら聞けない料理の基本や、おいしく・きれいに仕上がる調理のコツを紹介
 

【1】寒天をきれいに固めるコツ

必ず常温のだしの中に寒天を振り込みます。寒天は温かいだしに入れるとダマになってしまいます→一度沸騰させ、火を止めてから調味料を加えます

■必ず沸騰させてから調味料を入れる
●寒天は一度沸騰させないと固まりません。また先に調味料を入れてしまうとうまく固まらないので、味付けは沸騰の後で
●最初に具を並べ、1僂曚百天を注いで固めてから残りを注ぐときれいな仕上がりに
 
 

 

【2】栄養を損なわないモヤシの加熱方法

 少量の水、塩、ゴマ油とモヤシを鍋に入れ、ふたをして、蒸気が出るまで加熱します。蒸気が出たら、さっと上下を返して、すぐにザルに取ります

 
 
■モヤシ自体の水分で蒸し煮に
●水に栄養が抜けるため水は少量。モヤシ自体の水分で蒸し煮にしましょう
●蒸し上がった後も水に取らず、ザルに広げてそのまま冷まします
 
 
 
 
 
 
提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2018年1月20日号)
 
 

 沖野惠子

管理栄養士・料理研究家 沖野惠子
管理栄養士・料理研究家

「健康は家庭の食卓から」を信条に、栄養バランスに配慮した家庭レシピを提案。大人から子どもまで、簡単・おいしい・ヘルシーなレシピを指導している。

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