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レシピ通りに作っても、なんだかうまくいかない・・・。昔から伝わってきた、調理のちょっとしたコツを知れば、いつもの料理がグンとおいしくなりますよ。
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん

管理栄養士の資格を生かし、健康を考慮した料理が得意。
エソール広島で料理教室を開催している他、テレビにも出演
 

【vol.6】 アジのムニエルカレーソース

 
アジのムニエルカレーソース・トマトファルシー・キュウリのビシソワーズ・コーンピラフ
アジのムニエルカレーソース・トマトファルシー・キュウリのビシソワーズ・コーンピラフ
 

アジのムニエルカレーソース  (1人分/281kcal、 塩分1.1g)

夏が旬のアジは、味が良いので爛▲賢瓩箸い説もあるほど、青魚にしてはクセがなく美味。鮮度のいいアジの脂肪にはEPA、DHAが含まれており、生活習慣病の予防にも。40種類前後の香辛料をブレンドしたカレー粉は、暑い夏の食欲増進効果も期待できます。
 

材料

アジ・・・4尾(塩、コショウ・・・少々)
小麦粉・・・少々
オリーブ油・・・大2
パセリ・・・適宜
バター・・・大1
タマネギ・・・1/2個
ベーコン・・・2枚
シメジ・・・1パック  

<A>
 小麦粉・・・大1  
 カレー粉・・・小2

スープ(水+コンソメ1個)・・・1カップ
生クリーム・・・1/4
カップ塩、コショウ・・・少々
 
 

下ごしらえ

【1】 アジのゼイゴ、内臓、エラを取り除く
【2】 きれいに洗って、切り込みを入れ、塩、コショウを振る
【3】 タマネギは薄切り、ベーコンは細切り、シメジは小房に分けておく
 
 

作り方

【1】 アジの水気をふき、小麦粉をまぶして、余分な粉ははたき落とす。フライパンにオリーブ油を熱して、表側から焼く
【2】 油をかけながら両面こんがり焼き、色が付いたら皿に取る
【3】 フライパンをきれいにして、バターを溶かして少し色づく程度にタマネギを炒める
【4】 しんなりしたら、ベーコン、シメジを入れて炒め、<A>を振り込んで、さらに炒める
【5】 スープで溶きのばしてしばらく煮詰め、食べる直前に生クリームを加え、塩、コショウで味を調える
【6】 【2】に【5】をかけて、パセリを添える
 
 

【ポイント】

●子ども用には3枚におろして骨抜きをして
●ソースは、タマネギを少し色づくまで炒めることで甘味が、カレー粉を炒めることで辛味と香りが、生クリームを加えることでコクが加わります。肉料理などにも応用を
 
 

トマトファルシー

材料

トマト ・・・4個 (塩、コショウ・・・少々)
エビ・・・4尾 (塩、白ワイン・・・少々)
セロリ・・・50g
バジル ・・・適宜
マヨネーズ・・・大1
フレンチドレッシング ・・・適宜
レタス・・・2枚

 
 

作り方

【1】 トマトの上部1/4を切り落とし、中身をくり抜く。内側に軽く塩、コショウして、ペーパータオルの上に逆さにしておく。中身は種を取って5亞僂棒擇
【2】 エビは背ワタを取って、塩と白ワイン少々を加えた熱湯でゆでる。殻をむいて4等分する
【3】 セロリは筋を取り5亞僂法▲譽織垢楼豸大にちぎる
【4】 トマトの中身、エビ、セロリをマヨネーズで和え、トマトに詰めて、バジルを飾る
【5】 皿にレタスを敷き、その上に【4】を置いてフレンチドレッシングを添える
 
 

【ポイント】

●トマトは上を切り落とし、ぐるりと包丁を入れてスプーンでくり抜きます。種は酸っぱいので、今回は身の部分だけ刻んで使用
 
 
 

キュウリのビシソワーズ

材料

キュウリ・・・2本
タマネギ・・・1/2個
ジャガイモ・・・1個
バター・・・大2
スープ(水+コンソメ1個)・・・2カップ
牛乳・・・1カップ
生クリーム・・・1/4カップ
塩、コショウ・・・少々
 
 

作り方

【1】 キュウリを縦半分に切り、種を除いて薄切りにし、浮き身用に少し取っておく。タマネギ、ジャガイモは薄切りに
【2】 鍋にバターを入れてから火をつけ、タマネギとジャガイモを焦がさないように炒める
【3】 しんなりしたら、キュウリを加えてさらに炒める
【4】 水とコンソメを入れてコトコト煮込み、ジャガイモが軟らかくなったら粗熱を取って、ミキサーにかける
【5】 鍋に戻し入れて、牛乳を加え、塩、コショウで味を調えて鍋底を冷やす
【6】 生クリームを加えて仕上げ、器に入れてキュウリをトッピングする
 
 
 

【ポイント】

●ミキサーに入れる前に、粗熱を取る時は、鍋底を水に浸けて。仕上げる際は、鍋底に氷をあてて、生クリームを加えて混ぜます


 
  

コーンピラフ

材料

米・・・2合
白ワイン・・・大1
昆布茶・・・小1
トウモロコシ・・・1本
バター・・・大1
 
 

作り方

【1】 米を洗って水切りする
【2】 トウモロコシの実を包丁でこそげ落とす
【3】 【1】に白ワインと昆布茶を入れて水加減する
【4】 【2】とバターを上に乗せて炊飯器で炊く
【5】 炊き上がったらスイッチを切って10分ほど蒸らした後、上下をさっくりとかき混ぜる
 
 

きほんの“き”

今さら聞けない料理の基本や、おいしく・きれいに仕上がる調理のコツを紹介
 

【1】アジの下ごしらえ

■さばき方のコツ■
●腸炎ビブリオ菌などの感染を防ぐため、調理前と内臓を取り出した後に、きれいに水洗いしましょう
 
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アジをよく洗い、ウロコの変形したゼイゴを両面とも取る→右面の腹に包丁を入れ、内臓を取り出す→
 
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→エラに包丁を入れ、エラの部分を切り離す→エラを取り出す(エラも内臓で、臭みの元になるため)→
 
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→おなかをきれいに洗い流した後、腹と背に包丁を入れると食べやすい→尻尾の先を包丁で、胸ヒレの先をハサミで落とすと、焦げずにきれいな仕上がりに。腹と背の両面、計4カ所に浅く切り込みを入れると食べやすい
 
 
 
 

【2】アジの焼き方

 
■カリッと焼き上げるコツ■
●皿に置いた時、上になる面(左面)から焼きます
●焼き色が付いたら返し、油をかけながら焼くと、表面はカリッと、中はジューシーな焼き上がりになります
 
 
 
 

【2】ソースの作り方

 
■ダマにならないコツ■
●炒めた野菜に、まず小麦粉とカレー粉を振り込み、炒めながらなじませます
●スープを少しずつ加えて溶きのばすと、ダマになりません
●生クリームは仕上げの直前に
 
 
 
 
提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2017年8月5日号)
 
 

 沖野惠子

管理栄養士・料理研究家 沖野惠子
管理栄養士・料理研究家

「健康は家庭の食卓から」を信条に、栄養バランスに配慮した家庭レシピを提案。大人から子どもまで、簡単・おいしい・ヘルシーなレシピを指導している。

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