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レシピ通りに作っても、なんだかうまくいかない・・・。昔から伝わってきた、調理のちょっとしたコツを知れば、いつもの料理がグンとおいしくなりますよ。
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん

管理栄養士の資格を生かし、健康を考慮した料理が得意。
エソール広島で料理教室を開催している他、テレビにも出演
 

【vol.2】 袋煮

 
袋煮・しめたまの吸い物・簡単赤飯・焼きネギの南蛮漬け
袋煮・しめたまの吸い物・簡単赤飯・焼きネギの南蛮漬け
 

袋煮  (1人分/150kcal、 塩分1.3g)

大豆の加工品である油揚げは、良質のタンパク質、ビタミンB1、ビタミンE、カルシウム、亜鉛、カリウムなど、畑の肉と言われる大豆の栄養をそのまま持っています。いなりずし用の油揚げは中が袋状になっているので、端を切り落とすだけで詰められて便利です。
 

材料

油揚げ(すし揚げ)・・・4枚
鶏ひき肉・・・100g
ニンジン・・・20g
干しシイタケ・・・2枚
片栗粉・・・小1
うずら卵・・・4個


<A>
 酒・・・小1  
 砂糖・・・小1  
 しょうゆ・・・小1

レーズン・・・16粒
つまようじ・・・4本
スナップエンドウ・・・150g(塩・・・適宜)
  
<B>
 だし・・・300ml  
 砂糖・・・大1  
 みりん・・・大1  
 酒・・・大1  
 しょうゆ・・・大1.5
 

下ごしらえ

【1】 油揚げは1辺の端を切り落として、袋状に開く。切れ端は小さく刻む
【2】 ニンジンをみじん切りにする
【3】 干しシイタケは軟らかく戻し、みじん切りにする
【4】 スナップエンドウの筋を取る。1%の塩水で1分ゆで、冷水に取って色止めする
【5】 つまようじの端にレーズンを2個ずつ刺しておく 
 

作り方

【1】 鶏ひき肉と刻んだ油揚げ、下ごしらえ【2】【3】をよく混ぜ、<A>と片栗粉を入れてさらに混ぜる
【2】 油揚げに4等分した【1】を入れ、中央をくぼませて、うずら卵を割り入れる
【3】 油揚げの口をつまようじで止め、先にレーズンを2つ指して、留め口を固定する
【4】 <B>を合わせた煮汁に入れ、落し蓋をして好みの煮詰め具合まで煮含める
【5】 器に盛り、煮汁でさっと温めたスナップエンドウを添える
 

【ポイント】

● 油揚げで巾着にするとき、かんぴょうをよく使いますが、戻したり結んだりが手間なので、ようじで代用。両端にレーズンを刺すと煮汁を含んで膨らみ、しっかりとまります
● 卵を割り入れる時は、容器に巾着を立たせて。うずら卵は、 包丁の角で数回たたいてから割ると殻が混入しません
 
 
 

しめたまの吸い物

材料

卵・・・3個
 (塩・・・少々、砂糖・・・小1) 
塩・・・適宜
ミツバ・・・4本

<A>
 だし・・・3C  
 酒・・・大1  
 みりん・・・大1  
 塩・・・小1/2  
 薄口しょうゆ・・・小1

作り方

【1】 卵に下味の調味料を入れ、溶きほぐす
【2】 ミツバをさっとゆでて結ぶ
【3】 鍋に熱湯を沸かし、湯の1%程度の塩を入れる
【4】 沸騰が収まらない程度に卵液を入れる
【5】 固まって浮き上がったら、ふきんを敷いたザルにあけ、 まきすに取って形を整える
【6】 冷めたら4等分に切って、椀に入れる
【7】 ミツバをあしらい、<A>を合わせた熱い吸い地をはる
 
 
 

簡単赤飯

材料

うるち米・・・1合
もち米…1合
小豆…60g
ゆで汁+水・・・360ml
塩…小1/2

作り方

【1】 米を合わせて洗い、水切りする
【2】 小豆をさっと洗い、たっぷりの水からゆでて沸騰したらゆでこぼす
【3】 【2】に再び水を2カップ入れ、沸騰したら踊らない程度の中火に落として約20分、硬めにゆでる
【4】 小豆をザルに取り、ゆで汁と分ける。ゆで汁は数回お玉ですくい上げて落とし、空気に触れさせる
【5】 炊飯器に【1】とゆで汁(足りなければ水を足して360mlにする)、塩を入れて約20分置く
【6】 上に小豆を乗せて炊く
【7】 炊き上がったら約10分蒸らし、さっくり混ぜる。
 
 
 

焼きネギの南蛮漬け

材料

白ネギ ・・・2本
カニカマ・・・4本
トウガラシ・・・1本
  
<A>
 酢・・・大2   
 砂糖・・・大1   
 薄口しょうゆ・・・大1   
 酒・・・大1   
 だし・・・大2
 

作り方

【1】 トウガラシの種を取って輪切りにする
【2】 <A>で合わせ酢を作り、【1】を入れる
【3】 白ネギをぶつ切りにして、直火で表面が焦げるまで焼く
【4】 焦げた皮を取り除き、長さ4僂棒擇辰董2】に浸ける
【5】 【4】とカニカマを盛り合わせる
 

【ポイント】

合わせ酢に、だしを加えるとツンツンせずに食べやすくなります。だしがない時は、水とうま味調味料でも代用可
 
 

きほんの“き”

今さら聞けない料理の基本や、おいしく・きれいに仕上がる調理のコツを紹介
 

【1】簡単にキレイな赤飯を炊くコツ

煮汁をお玉ですくって数回空気に触れさせると発色が良くなります→煮汁が足りなければ水を足して水加減。塩を入れて最低20分置いてから炊くこと
 
ぬらした指先にゴマ塩を付けて、押し付けると中央にきれいにのせられます
ぬらした指先にゴマ塩を付けて、押し付けると中央にきれいにのせられます
 
■豆腐調理のコツ■
●小豆は水に浸けておかなくても、一度ゆでこぼしてアクを抜いてから硬めにゆでて、炊飯器で一緒に炊けばOK
●半量をうるち米にすることで、硬くなりにくくふっくらした仕上がりに
 
 

【2】気の利いた椀種になるしめたまの作り方

沸騰した湯に少しずつ入れ、固まって浮いてきたらまた注ぎ足す→ぬれぶきんを敷いたザルの上にあける
 
■形を整えるコツ■
●ふきんごとキャンディー型に絞って、まきすの上に置き、巻いて形を整えながら水気を絞る。2、3回繰り返し、最後はまきすに巻いたまま冷ます。とても熱いので、やけどに注意
 
 

【3】焼きネギの作り方

最初に軸をゆで、沸騰したら葉を加え、再沸騰したらザルへ→ザルに取って置き、水分が減ったら調味料とあえる
 
 
●ネギの辛味は加熱することで甘味に変化します
●漬け込んで1、2日後の方が味がなじんでおいしくなります。冷蔵庫で4、5日保存できるので、ネギが安い時に多めに作って常備菜に
●赤や黄色のパプリカで作るのもおすすめです
 
 
 
 
提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2017年4月8日号)
 
 

 沖野惠子

管理栄養士・料理研究家 沖野惠子
管理栄養士・料理研究家

「健康は家庭の食卓から」を信条に、栄養バランスに配慮した家庭レシピを提案。大人から子どもまで、簡単・おいしい・ヘルシーなレシピを指導している。

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