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2017年5月20日号

肌だけじゃダメ!紫外線対策「目も日焼け?」

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今さら聞けない きほんの料理手帖・レシピ 一覧を見る  「リビングひろしま」掲載
 
レシピ通りに作っても、なんだかうまくいかない・・・。昔から伝わってきた、調理のちょっとしたコツを知れば、いつもの料理がグンとおいしくなりますよ。
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん
 
管理栄養士・料理研究家 沖野惠子さん

管理栄養士の資格を生かし、健康を考慮した料理が得意。
エソール広島で料理教室を開催している他、テレビにも出演
 

【vol.1】 豆腐の煮込みホタテ風味

 
豆腐の煮込みホタテ風味・ホウレンソウの簡単あえ物・サモサ風
豆腐の煮込みホタテ風味・ホウレンソウの簡単あえ物・サモサ風
 

豆腐の煮込みホタテ風味  (1人分/320kcal、 塩分1.7g)

植物性タンパク質である豆腐と動物性タンパク質のササミに、グルタミン酸やイノシン 酸を多く含むホタテでうま味を加えて。いずれの食材も高タンパク、低脂肪な健康食材 であることもポイント。ホタテ缶の代わりにカニ缶を用いてもおいしくできます。
 

材料

木綿豆腐・・・1丁(熱湯・・・5カップ、塩・・・小2)
ホタテ缶詰め・・・小1缶
ササミ・・・2本(塩、コショウ・・・少々、紹興酒〈しょうこうしゅ〉・・・大1)
片栗粉・・・大1
サラダ油・・・大1
ショウガ千切り・・・大1
青ネギ・・・2本
クコの実・・・大1
スープ(鶏ガラスープの素・・・大1+水)・・・300ml
  
<A>
 紹興酒・・・大2  
 しょうゆ・・・大1  
 砂糖・・・大1  
 塩、コショウ・・・少々
 
水溶き片栗粉(片栗粉・・・大1+水・・・大2)
ゴマ油・・・小1
 
 

下ごしらえ

【1】 水と片栗粉を混ぜて水溶き片栗粉を作って 置いておく(30分以上)
【2】 豆腐を大きめの一口大に切り、塩を入れた 熱湯で4、5分ゆで、ザルに取る
【3】 ホタテ缶の身をほぐす
【4】 ササミを削ぎ切りにして、下味をもみこむ
【5】 青ネギを斜め切りにして、白い部分と青い 部分に分ける
【6】 クコの実を少量の水に浸し、軟らかく戻す
 

作り方

【1】 ササミに片栗粉をもみ込む。中華鍋にサラダ油を入れて熱し、ササミを両面焼き付ける
【2】 色が変わったらショウガとネギの白い部分を入れて炒める
【3】 スープ、<A>、豆腐を入れて数分煮込む
【4】 ホタテを缶汁ごと入れ、塩、コショウで調える
【5】 青ネギを加え、水溶き片栗粉でとろみを付け、最後にゴマ油で風味を付ける
【6】 器に盛って、クコの実をトッピングする
 

【ポイント】

ササミは筋取りすることが一般的と思われていますが、高齢者や小さな子ども向きでなければ、無理に取り除く必要はありません。筋もコラーゲンなので、しっかりかんでいただきましょう。下味を付け、衣でコーティングしてから調理すると、うま味を閉じ込めパサつきも防げます

 
 

ホウレンソウの簡単あえ物

材料

ホウレンソウ ・・・1束
(塩・・・小1、ゴマ油・・・大1)   
 
<A>
 オイスターソース・・・小1   
 しょうゆ ・・・大1   
 コショウ ・・・少々

カットワカメ ・・・大1
白ゴマ ・・・大1
 
 

作り方

【1】 ホウレンソウを洗って長さ3、4cmに切り、葉と軸に 分ける
【2】 軸の根元は先端を落とし、縦に割って、よく洗う
【3】 熱湯を沸かし、塩とゴマ油を入れる。
【4】 ホウレンソウの軸を入れ、再沸騰したら葉を入れる
【5】 もう一度泡が立ったらザルに移して水気を切る
【6】 ボウルに【5】と<A>を入れて和え、カットワカメを入れ てさらに混ぜる
【7】 器に盛り、白ゴマを指でひねりながらかける
 

【ポイント】

ゴマは殻を破らないと栄養が吸収されにくいので、かける時に指で殻を破るようにひねりながらかけて
 
 
 

サモサ風

材料

ジャガイモ・・・2個(300g)  

<A>
 塩・・・少々  
 カレーパウダー・・・小1  
 クミンシード(あれば)・・・小1

サラダ油・・・大1
ニンニクみじん切り・・・小1
豚ひき肉・・・100g  

<B>
 カレーパウダー・・・小1  
 塩、コショウ・・・少々

ワンタンの皮・・・1パック
小麦粉のり・・・適宜
揚げ油・・・適宜
ケチャップ、チリソースなど・・・適宜
 
 

作り方

【1】 ジャガイモの皮をむいて一口大に切る
【2】 ジャガイモを水からゆで、柔らかくなったら水を捨て、鍋を乾いりして水分を飛ばす
【3】 マッシャーなどでつぶし、<A>を入れて混ぜる
【4】 サラダ油でニンニクみじん切りを炒め、香りが出たら豚ひき肉を入れてさらに炒める
【5】 色が変わったら、<B>を入れ、【3】と合わせる
【6】 ワンタンの皮に【5】を入れ、端に小麦粉のりを付けて三角形に包む
【7】 中温(160〜170℃)の油でカラリと揚げる
【8】 ケチャップ、チリソースなどを好みで添える
 
 

【ポイント】

小麦粉のりは、小麦粉を同量の水で溶いたもの。ワンタンの皮も小麦粉でできているので、よくなじみます
 
 

きほんの“き”

今さら聞けない料理の基本や、おいしく・きれいに仕上がる調理のコツを紹介
 

【1】豆腐の煮崩れを防ぐには?

塩を入れた熱湯で、4、5分下ゆでします→ゆで上がったら、ザルに上げましょう
 
マーボー豆腐を作る際も下ゆですると、きれいな仕上がりに
マーボー豆腐を作る際も下ゆですると、きれいな仕上がりに
 
■豆腐調理のコツ■
●豆腐を1%の塩水でゆでると、豆腐の中の余分な水分が抜けて、煮崩れしなくなります
●電子レンジを使う場合は、ペーパータオルにくるんで600Wで約2分かけると同じ効果が期待できます
 
 

【2】水溶き片栗粉でとろみを付けるポイント

必ず火を弱め、中央を空けたスープに注ぐ→火を強め、全体に絡めるように混ぜ合わせる
 
 
■上手なトロミのコツ■
●水溶き片栗粉は、30分以上前から作っておくと、片栗粉の中に水の分子が浸透し、よりなじみやすくなります
●水溶き片栗粉を入れる前には必ず弱火に。火が強いとダマになってしまいます
 
 

【3】ホウレンソウをゆでるポイント

最初に軸をゆで、沸騰したら葉を加え、再沸騰したらザルへ→ザルに取って置き、水分が減ったら調味料とあえる
 
●今回のあえ物は、ホウレンソウを水に取ったり絞ったりせず、水分はワカメに吸わせます
●軸の部分は縦割りにすることで、無駄なく食べられます。割った後でもう一度、砂などをよく洗い落としましょう
 
  
 
 
提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2017年3月18日号)
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