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まるごとクッキング
旬の食材を可能な限り使い切ることを目的に、エコクッキングを紹介します。
■小イワシ（カタクチイワシ）
しょうが醤油でいただく刺し身はもちろん、天ぷらなど、家庭で旬の味を楽しんでいらっしゃることと思います。今回は安価な食材でもおもてなしにも喜ばれるレシピや通常捨ててしまう骨の部分も工夫して使うレシピを紹介します。
自家製オイルサーディン
材料
小イワシ・・・300g塩・・・10g
＜A香味野菜＞
タマネギ・・・100g
ニンジン・・・1/2本
ショウガ・・・1片
ローリエ・・・2枚
（例ローズマリー・三つ葉・セロリなどあれば好みで加える）
＜B＞
白ワイン・・・100��
レモン汁・・・大さじ2
オリーブオイル・・・適量
作り方
【1】 小イワシの頭と内臓を取り、血と汚れを水で洗い流し、塩を全体にふり、冷蔵庫に2時間以上おく【2】 タマネギ、ニンジン、ショウガは、3mm程度にスライスしておく
【3】 【1】を再び水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を丁寧に取る
【4】 耐熱容器に、【3】と＜A＞の香味野菜を一段ずつ重ね並べ、＜B＞を流し入れる。オリーブオイルに全て材料が漬かるようにたっぷり入れ、蒸気が入らないようにクッキングペーパーでふたをする。
【5】 【4】を蒸気の上がった蒸し器に入れ、20分強火で蒸す。
【ポイント】10日程度は冷蔵保存できます。出来立てのオイルサーディンを食べられるのは、自家製ならでは。パスタやピザの具にも使えます。
イワシの骨スープ（だし）のつくり方
●頭と骨の部分は、捨てずにだしに使用しましょう。●カルシウム、鉄分などが豊富で、それらの吸収を助けるビタミンDも含まれているため、丈夫な骨や体を作ってくれる優秀食材です。
【材料】1L分
200〜400gの小イワシをさばいて、残った頭と骨の部分 写真＜A＞
塩・・・3〜5g
酒・・・大さじ1
【作り方】
【1】 頭・骨の部分（内臓は使わない）の血と汚れを水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取り、全体に塩をまぶし、酒を振りかけ、冷蔵庫で一晩寝かせます（2時間以上で、あめ色に照りが出てきます）。
【2】 【1】を沸騰した鍋にさっとくぐらせ、ザルに上げ、この湯は捨てます。←臭みを取るための作業
【3】 【2】でザルに上がった頭と骨は、さらに水でささっと洗います。 ←濁りのないスープにするための作業
【4】 1Lくらい水を入れた鍋に、【3】を入れ一煮立ちさせ、頭・骨を取り出したら、おいしいだしの出来上がり。写真＜B＞
【ポイント】だしは、冷凍庫で凍らせて、使いたいときに鍋にかけます。みそ汁、うしお汁、炊き込みご飯など、和食はもちろん、カレーを作る時に水の代わりにも使えます。
SHUFU-1ミセス 朝迫 桂さん
旬のものを使ったドレッシングやジャム、ソースを作ったりと、自然の力を栄養にする大切さを伝えたいと、自家製にこだわった生活を目指しています
提供：広島リビング新聞社
