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まるごとクッキング

旬の食材を可能な限り使い切る、エコクッキングレシピを紹介するコーナー 【まるごとクッキング一覧へ】
 
旬の食材を可能な限り使い切ることを目的に、エコクッキングを紹介します。
 
 
 

■小イワシ(カタクチイワシ)

まるごとクッキング レシピ (「リビングひろしま」2016年8月6日号掲載)
 小いわしは「7回洗えば鯛(たい)の味」と祖母や母に聞かされ、昔から広島では大変なじみのある魚です。
 しょうが醤油でいただく刺し身はもちろん、天ぷらなど、家庭で旬の味を楽しんでいらっしゃることと思います。今回は安価な食材でもおもてなしにも喜ばれるレシピや通常捨ててしまう骨の部分も工夫して使うレシピを紹介します。
 
 

小イワシ ラタトゥイユ風グラタン

まるごとクッキング「小イワシ ラタトゥイユ風グラタン」
 

材料(4人分)

オリーブオイル・・・大さじ2
ニンニク・・・1片
 
<A>
 タマネギ・・・1玉
 ニンジン・・・1/2本
 ナス(ズッキーニ)・・・1本
 
トマトソース(トマトピューレや水煮缶)・・・400
小イワシ(刺し身用におろしたもの)・・・200g
ピザ用チーズ・・・適宜
パン粉・・・適宜
パセリ・・・適宜

作り方

【1】 <A>の野菜を1cm角に切っておく。パン粉は、フライパンで小麦色に炒ってサクサクにしておく。
【2】 フライパンに、オリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れ、中火で香りを引き出した後、<A>の野菜を入れて炒め、あらかた火が通ったら、トマトソースを加え、小イワシも入れ、5分間煮込む。これで、ラタトゥイユは完成です。
【3】 【2】にピザ用のチーズを乗せ、ふたをしてチーズを溶かし、【1】で炒ったパン粉を乗せ、パセリも振りかける。
 
 
 
【ポイント】トマトピューレや水煮缶から作る場合は、酸味が強いので煮込む時間は10分以上。味は塩を入れて整えます。
 
 

イワシの骨スープ(だし)のつくり方

●頭と骨の部分は、捨てずにだしに使用しましょう。
●カルシウム、鉄分などが豊富で、それらの吸収を助けるビタミンDも含まれているため、丈夫な骨や体を作ってくれる優秀食材です。
 
【材料】1L分
200〜400gの小イワシをさばいて、残った頭と骨の部分 写真<A>
塩・・・3〜5g
酒・・・大さじ1

【作り方】
【1】 頭・骨の部分(内臓は使わない)の血と汚れを水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取り、全体に塩をまぶし、酒を振りかけ、冷蔵庫で一晩寝かせます(2時間以上で、あめ色に照りが出てきます)。
【2】 【1】を沸騰した鍋にさっとくぐらせ、ザルに上げ、この湯は捨てます。←臭みを取るための作業
【3】 【2】でザルに上がった頭と骨は、さらに水でささっと洗います。 ←濁りのないスープにするための作業
【4】 1Lくらい水を入れた鍋に、【3】を入れ一煮立ちさせ、頭・骨を取り出したら、おいしいだしの出来上がり。写真<B>


 
【ポイント】だしは、冷凍庫で凍らせて、使いたいときに鍋にかけます。みそ汁、うしお汁、炊き込みご飯など、和食はもちろん、カレーを作る時に水の代わりにも使えます。
 
 
 

 SHUFU-1ミセス   朝迫 桂さん

 

 
 旬のものを使ったドレッシングやジャム、ソースを作ったりと、自然の力を栄養にする大切さを伝えたいと、自家製にこだわった生活を目指しています
 
 

提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2016年8月6日号掲載)
 
 
 
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