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まるごとクッキング

旬の食材を可能な限り使い切る、エコクッキングレシピを紹介するコーナー 【まるごとクッキング一覧へ】
 
旬の食材を可能な限り使い切ることを目的に、エコクッキングを紹介します。
 
 
 

■小イワシ(カタクチイワシ)

まるごとクッキング レシピ (「リビングひろしま」2016年8月6日号掲載)
 小いわしは「7回洗えば鯛(たい)の味」と祖母や母に聞かされ、昔から広島では大変なじみのある魚です。
 しょうが醤油でいただく刺し身はもちろん、天ぷらなど、家庭で旬の味を楽しんでいらっしゃることと思います。今回は安価な食材でもおもてなしにも喜ばれるレシピや通常捨ててしまう骨の部分も工夫して使うレシピを紹介します。
 
 

小イワシのカルパッチョ

まるごとクッキング「小イワシのカルパッチョ」
 

材料(4人分)

小イワシ刺し身用・・・約200g
好みの生野菜
(今回は、ベビーリーフ、パプリカなど)

<A>
 塩・・・適宜
 黒コショウ・・・適宜
 レモン汁・・・大さじ1
 ショウガの絞り汁・・・小さじ1
 オリーブオイル・・・大さじ1
 
 

作り方

【1】 小イワシを刺し身の要領で下準備。ティースプーンなどを使い、頭・中骨から削ぐように身を離す。
【2】 【1】を冷水で7回以上洗って臭みを取り、最後は氷水で身をキュッとしめる。
【3】 器に、好みの野菜を盛り、【2】を並べ、全体に<A>を回しかける。
 
 
【ポイント】刺し身もいいけど、カルパッチョにすると、いつもの食卓が華やかになりますよ。
 
 

イワシの骨スープ(だし)のつくり方

●頭と骨の部分は、捨てずにだしに使用しましょう。
●カルシウム、鉄分などが豊富で、それらの吸収を助けるビタミンDも含まれているため、丈夫な骨や体を作ってくれる優秀食材です。
 
【材料】1L分
200〜400gの小イワシをさばいて、残った頭と骨の部分 写真<A>
塩・・・3〜5g
酒・・・大さじ1

【作り方】
【1】 頭・骨の部分(内臓は使わない)の血と汚れを水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取り、全体に塩をまぶし、酒を振りかけ、冷蔵庫で一晩寝かせます(2時間以上で、あめ色に照りが出てきます)。
【2】 【1】を沸騰した鍋にさっとくぐらせ、ザルに上げ、この湯は捨てます。←臭みを取るための作業
【3】 【2】でザルに上がった頭と骨は、さらに水でささっと洗います。 ←濁りのないスープにするための作業
【4】 1Lくらい水を入れた鍋に、【3】を入れ一煮立ちさせ、頭・骨を取り出したら、おいしいだしの出来上がり。写真<B>


 
【ポイント】だしは、冷凍庫で凍らせて、使いたいときに鍋にかけます。みそ汁、うしお汁、炊き込みご飯など、和食はもちろん、カレーを作る時に水の代わりにも使えます。
 
 
 

 SHUFU-1ミセス   朝迫 桂さん

 

 
 旬のものを使ったドレッシングやジャム、ソースを作ったりと、自然の力を栄養にする大切さを伝えたいと、自家製にこだわった生活を目指しています
 
 

提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2016年8月6日号掲載)
 
 
 
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