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まるごとクッキング

旬の食材を可能な限り使い切る、エコクッキングレシピを紹介するコーナー 【まるごとクッキング一覧へ】
 
旬の食材を可能な限り使い切ることを目的に、エコクッキングを紹介します。
 

■イカ

今が旬のイカですが、下処理が面倒、どこまで食べられるか分からない、内臓が生臭いしゴミになってイヤ…それで、つい処理済みのパックを買ってしまうという人、新鮮なイカを見つけたら、ぜひ、面倒がらずに購入してみましょう。処理済みの物より安いですし、胴体、エンペラやゲソはもちろん、からす口、ワタ、イカ墨まで、おいしくいただけますよ。
 
《クリックして拡大表示》

イカ墨のリゾット

まるごとクッキング「イカ墨のリゾット」
 

材料(4人分)

オリーブオイル・・・大さじ1/2
バター・・・10g
ニンニク・・・1片
米・・・1カップ
白ワイン・・・100
トマト・・・中1個(約200g)
長なす小・・・1個(約100g)
イカ墨・・・2〜4杯分
コンソメスープ・・・600〜800奸頁い物)
粉チーズ・・・お好みで
塩コショウ・・・適宜
青ジゾ、レモン・・・盛り付け時
 

作り方

【1】 ニンニクはみじん切り、トマトは粗みじん、ナスは5mm角に切っておく。
【2】 フライパンにオリーブオイル、バター、ニンニクを入れ弱火で熱し、香りが立ったら、ナスを入れ中火にして炒める。
【3】 【2】に米を入れ混ぜ合わせ、白ワイン加え米が透明になるまで炒める。そこにトマトを入れ、熱いコンソメスープを米から1cm上ぐらいまで入れる。
【4】 イカ墨を墨袋のまま入れ、フライパンの底でつぶして墨を出し、全体的に混ざったら、ふたをして沸々と25分煮る(米がスープから出ないようスープを継ぎ足しながら混ぜる)
【5】 アルデンテに仕上がったら、塩コショウで味を調え、お好みで粉チーズをかける。
 
 

下処理の方法

【1】 胴体からゲソの部分を外す。ワタと墨袋を破らないように注意。胴体の中をきれいに洗う。透明な骨が1本あるので、これも取り除く。エンペラ(上部の三角の部分)も切り離す。
【2】 イカの目の上に包丁を入れ、ワタや墨袋をゲソから切り離す。ワタより上のブラブラとくっついている物は、食べられないので捨てる。
【3】 銀色で細長い物がワタにくっついているが、これが墨袋。ワタから墨袋をはがす際は、指でつまんで、ゆっくりきれいにはがす。
【4】 ゲソの吸盤についている丸いカラは、指でしごきながらきれいに洗い、取り除く。目玉は捨てる。
【5】 からす口の部分から中の骨を取り除く。骨は捨てる。
 
【ポイント】臭みを抜くため、イカのワタは軽く塩を振り、キッチンペーパーで包み、ラップをして冷蔵庫へ2時間以上置く。調理する前に水で洗い、塩を落として使う
 
 

豆知識

【1】 新鮮なイカが手に入ったら、まず刺し身で。
【2】 ゲソは次の日に加熱調理。冷凍もOK。
【3】 イカ墨は墨袋ごとラップに包んで冷凍。パスタ、リゾット、ピザ生地に練り込むなど、使いたい時に使う。
【4】 ワタも鮮度が良いうちに使う。コクがあって、酒のさかなに絶品
 
 

 SHUFU-1ミセス   朝迫 桂さん

 
 旬のものを使ったドレッシングやジャム、ソースを作ったりと、自然の力を栄養にする大切さを伝えたいと、自家製にこだわった生活を目指しています
 

提供:広島リビング新聞社
(「リビングひろしま」2016年6月4日号掲載)
 
 
 
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